Una lunga storia di famiglia

La loro è una storia di carne e laguna.

I Toffolo per decenni hanno lavorato e gestito macellerie nel veneziano tra isole e terraferma. Cavallino Treporti (Ve) la base di partenza e di arrivo. E proprio a Cavallino Treporti hanno ancora “Antichi Sapori”, la macelleria di famiglia che Marco Toffolo gestisce insieme a papà Graziano e mamma Doretta Chiusso.

“Mio papà – racconta Marco Toffolo – nel 1985 era direttore delle dieci macellerie di Zardinoni tutte a Venezia città. Abitava a Cà Savio, frazione di Cavallino Treporti, e faceva spesso il pendolare prendendo il traghetto. Dopo anni di lavoro ha prevalso il desiderio di mettersi in proprio e così ha rilevato una macelleria stagionale maggio – ottobre a Cavallino e poco dopo ne ha presa in gestione un’altra, annuale, a Murano dove è rimasto per 7 anni. Due botteghe, un socio e alcuni dipendenti”.

Nel 1991 Graziano Toffolo decide di diventare profeta in patria e concentrarsi esclusivamente su un negozio di alimentari a Treporti. Negozio piccolo dove rinnova il comparto macelleria e introduce la gastronomia.

“Un’operazione di vero successo – puntualizza Marco – avviata quando la concorrenza della distribuzione organizzata non era ancora così forte. Dal 1991 arriviamo al 2004 quando abbiamo deciso insieme di acquistare il vecchio ufficio postale di Treporti e di destinarlo a macelleria. Lo abbiamo trasformato con lavori importanti e impegnativi e da quel momento ho preso le redini della nuova macelleria di famiglia”.

Da tempo Marco covava l’idea che un giorno si sarebbe occupato di carne ma non pensavo così presto: da giovane faceva il ciclista con buone speranze di approdare al professionismo.

“A 22 anni, non avendo sfondato, sono entrato in azienda e adesso a trentanove sono ancora qua. Col passare degli anni ho acquisito sempre più dimestichezza e mi sono formato con diversi corsi professionali. Ora come ora governo il mestiere con padronanza e posso guardare al futuro libero di apportare quelle innovazioni che mio padre da un po’ non è più in grado di intravvedere e apprezzare”.

La macelleria è dotata di laboratorio con cucina da ristorante dove preparano la totalità del cotto e del pronto cuoci.

“Stiamo pensando di ampliare – sottolinea Marco – magari con ristomacelleria con qualche tavolo e menu degustazione. Ma abbiamo anche in animo di rafforzare il take a way. Inoltre, il lock down ci ha visto crescere con le consegne a domicilio, attività che curiamo ancora, ma molto meno di allora”.

Marco ha rilevato completamente l’azienda dal padre nel 2015 e attualmente non ha dipendenti. In dieci anni ritiene ci sia stata un’evoluzione non solo strutturale, ma soprattutto nella ricerca sulla materia prima, e sulle attività di cucina.

“Gli investimenti futuri – sostiene – saranno mirati al miglioramento della nostra offerta ma senza snaturarci. Vogliamo rimanere quelli che siamo garantendo servizi aggiuntivi. Ci sono sempre più clienti che chiedono la nostra cucina semplice e casalinga fatta bene. Ci piacerebbe anche potenziare il servizio catering che già facciamo ma senza averne un ritorno adeguato in termini di visibilità. Dobbiamo sicuramente imparare a pubblicizzarci meglio. Inoltre, produciamo sopresse, salami, pancette, cotechini e salsicce. Non stagioniamo. Chi vuole acquista il fresco e si stagiona dove vuole”.

La carne mediamente trattata e venduta dai Toffolo è per il 40% pollo, 40% bovino e 20% maiale.

Come razza bovina trattano dal 2017 soltanto le mezzene di Mister Beefy di Mozzecane (Vr) che alleva soltanto Angus.

“Sono stato più volte da lui per vedere come lavora – evidenzia Marco – e abbiamo sposato la sua tecnica di allevamento e l’attenzione per il benessere animale. Tutto questo si traduce in qualità in tavola. E poi ogni tanto acquistiamo chianina dall’azienda agricola San Giobbe”.

Per quanto riguarda la fornitura di suino si rivolgono ad un’azienda di Torre di Mosto (Ve) e talvolta si approvvigionano di tigrinto dall’azienda Ferri Group di Modena. Come pollame acquistano da Malocco di Torre di Mosto (Ve) acquisita dal Gruppo Martini.

Clientela? Molto tradizionale che consuma ancora quinto quarto e bollito, che ama ancora cucinare.

“Per quanto riguarda la gastronomia la varietà non è tantissima ma siamo molto forti sulle lasagne, poi d’estate insalata di pollo e di riso. Abbiamo recentemente stretto una collaborazione con un’azienda cerealicola della zona che fa pasta e farina da grani antichi e pure birra agricola. È un’eccellenza del territorio che vendiamo allo stesso loro prezzo proposto in azienda. Teniamo anche pane che procuriamo da una rivendita locale. Latte solo a lunga conservazione.”