Corso: “Il Maturmeat e il sistema di maturazione delle carni”

Giornata speciale quella del 15 marzo, ospiti della ditta Cuome MATURMEAT a Milano, la ditta che ci fornisce il MATURATORE PER CARNI che ci permette di far maturare le carni della nostra macelleria portandole a livelli di ECCELLENZA.

ELEMENTI SU CUI LAVORA IL MATURMEAT:

• velocità dell’aria
• umidità
• pH
• temperatura

PERCHÉ È IMPORTANTE MANGIARE CARNE?

Nella carne è presente la vitamina B12; per le donne in gravidanza fa bene, migliora la concentrazione e la memoria, ecc.

MEGLIO LA CONSERVAZIONE O LA MATURAZIONE?
QUALI SONO I METODI POSSIBILI?

WET AGING: sotto vuoto A 30 GG, non è un sistema di maturazione; privando dell’ossigeno la carne, i batteri fanno fatica a riprodursi; è un metodo di conservazione; non si ha perdita di peso; una volta aperta la busta deve essere utilizzata subito!

DRY AGIN: la carne si asciuga, ma non abbiamo un controllo della carne; assume un colore esterno molto scuro; la carne si disidrata dunque c’è una perdita di peso!

METODO CUOMO: applicazione tramite il maturmeat dei soli principi fisici. Viene innescata una fermentazione enzimatica (la carne diventa più tenera); la carne a va a perdere il 13% di acqua in eccesso; si intensifica il gusto della carne. La carne assume un colore molto scuro per una disidratazione controllata; l’impianto quando si accorge che arriva al grado di umidità perfetto inizia ad asciugare e mantiene l’umidità della carne.

MA COS’É UN MATURATORE?

Il maturatore è un sistema controllato elettronicamente dove possiamo intervenire per riportare i valori al livello normale.

Noi di Antichi Sapori preferiamo NON lavorare con animali giovani: la scelta infatti non sarebbe corretta in quanto non adatti ad un lungo processo di maturazione: c’è meno grasso e dunque vanno bene solo per brevi periodi di maturazione. Tutti gli animali presenti in macelleria sono tracciati.

QUALE È L’EFFETTO MAGGIORE CHE IL MATURMEAT PORTA ALLE NOSTRA CARNI? L’INTENERIMENTO

Noi di Antichi Sapori cerchiamo comunque di lavorare a monte, scegliendo allevamenti che curano con estrema attenzione il momento pre-macellazione, e questo permette di ricevere carni già rilassate per portarle poi in maturazione

QUALE PH HANNO LE CARNI CHE PORTIAMO IN MATURAZIONE?

L’intervallo del ph ideale delle carni è tra 5.3 e 6.1 per poi essere messa in maturazione
Teniamo la temperatura vicina al congelamento nel processo di maturazione per garantire un lento processo di maturazione.

L’UMIDITÁ VA AD INFLUIRE NEL PROCESSO DI MATURAZIONE?
No, l’uminidità non va ad influire nella maturazione della carne. Bisogna comunque avere uno strumento (come per l’appunto il Maturmeat) che sia predisposto al controllo del grado di umidità e lo regoli all’occorrenza, in quanto l’umidità alta può causare delle muffe.

È IMPORTANTE LA VENTILAZIONE NEL PROCESSO DI MATURAZIONE?

Assolutamente sì! La ventilazione (velocità dell’aria) è importante perchè aiuta ad asciugare la carne: la carne diventa nera grazie proprio alla ventilazione (e dunque non c’è fuoriuscita di muffe): aiuta la disidratazione; si riesce a distribuire l’umidità in modo uniforme.

COSA AVVIENE NEL PERIODO DI MATURAZIONE?

Gli enzimi fermentano, il prodotto diventa più tenero avendo il ph in regime di sicurezza, la carne non ammuffisce; migliora il sapore.

MA COME INTERVIENE IL MATURMEAT SULLA MATURAZIONE?

Il Maturmeat porta il ph al livello ottimale procurando l’incremento della tenerezza: tutto questo avviene rapidamente tra il secondo e il settimo gg
1 gli enzimi sciolgono le proteine
2 Il ph si abbassa
3 Si inteneriscono le fibre

QUALI SONO I VANTAGGI DELLE CARNI CHE COMPRERETE?

• No perdita peso in cottura
• Tenerezza
• La carne sarà saporita e succosa